[강릉 작가] 우리 술 한주 기행, 백웅재

 

 

 

 

강릉 사람이 쓴 책

우리 술 한주 기행, 백웅재

 

 

서울에서 세발자전거라는 한주(전통주) 전문점을 하다, 강릉 주문진으로 내려와 그날에 맞는 음식을 만들어주는 얼터렉티브 마켓을 운영했던 강릉 사람이 쓴 책. 본격 막걸리 마시고 싶어지는 책이다. 홍천, 충주, 문경 등을 돌며 양조장과 한주(전통주)에 대해 쓴 글. 술에 대한 이야기이지만 전문가, 프로란 무엇일까 생각 할 수 있게 해준다. 자신만의 색을 담은 술들이 더 많아졌으면 좋겠다.

 

 

제목 : 우리 술 한주 기행

저자 : 백웅재

펴낸곳 : 창비

제본 형식 : 종이책 - 무선제본

쪽수 : 337쪽
크기 : 140x210mm
가격 : 17,000원

발행일 : 2020년 09월 10일
ISBN : 978-89-364-7815-5 [03980]

 

 

 

 

 

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[강릉 작가] 우리 술 한주 기행 : 강다방

 

 

 

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균이 죽었으니 생태계라고 할 수 없다. 생주를 마시면 살아 있는 것을, 살균주를 마시면 죽어 있는 것을 우리 몸에 받아들이는 셈이다.

생주와 살균주의 차이를 가장 잘 알 수 있는 방법은 역시 맛을 보는 것이다. 서울 어디서나 흔히 구할 수 있는 '장수막걸리'와, 같은 회사에서 나오는 월매를 같이 놓고 마셔보는 것이 가장 간단하게 실험해볼 수 있는 방법이다. 장수막걸리와 월매는 성분이나 제조 방법이 똑같지는 않지만 같은 회사 제품이기 때문에 비슷한 개성을 지니고 있어 비교에 적합하다. 내가 여러 사람들에게 어느 쪽이 맛이 좋은지 물어본 결과 90퍼센트 이상이 생주 쪽이 좋다고 답했다.

막걸리 기준으로 생주와 살균주를 비교해 마셔보면 곧바로 느껴 지는 차이는 탄산이다. 살균주는 탄산이 없고 밋밋하다. 탄산이 없다보니 합성감미료의 단맛과 그에 바로 따라붙는 쓴맛이 상당히 노골적으로 혀를 압박하는 느낌이 든다. 산미와 감미의 밸런스도 단 맛으로 치우쳐 있거나 산미가 있어도 겉도는 경우가 많다. 기본적으로 열처리를 통해서 살균하기 때문에 균을 죽이는 과정에서 탄산 이 날아가고 여러 향미 성분이 휘발되며 단백질이 변성되는 등 맛 의 밸런스도 깨지기 십상이다.

막걸리의 예를 들어 가열살균의 단점을 얘기했지만 사실 살균하는 방법은 다양하다. 그중 많이 쓰는 방식을 꼽자면 저온 열처리, 필터링, 황화합물 병입(瓶入) 등이 있다. 저온 열처리 방식은 가장 흔하게 쓰이는 살균 방법으로 60~80도 정도의 비교적 낮은 온도에서

 

 

 

 

 

그래서 오래 묵은 황주는 색이 점점 검어지고 향도 짙어진다. 물론 가격도 비싸진다.

막걸리나 청주 같은 발효주를 생주로 마시는 것은 의외로 보편적인 문화는 아니며 소위 선진국들에서는 더욱 그렇다. 그래서 생주 라는 것이 '한국 술'로서의 한주가 가진 가장 큰 특징이자 장점이 된다. 생주는 살균하지 않아서 풍미와 향이 살아 있고 영양도 풍부하다. 하지만 그에 대적할 큰 상업적 단점도 가지고 있다. 바로 유통의 어려움이다. 유통의 어려움을 극복할 수 있다면 생주라는 특징이 한주, 즉 쌀술의 부흥을 이끌고 나아가 세계 주류 산업과 문화를 바꿀 것이다.

맑은 술 청주, 탁한 술 탁주

한주는 상태에 따라 크게 청주와 탁주로 나뉜다. 청주는 말 그대 로 맑은 술, 탁주는 탁한 술이다. 탁주와 막걸리는 서로 통용되는 말 이다. 특히 영남지방에서는 같은 말로 쓰지만 엄밀히 따지면 구분 되는 범주다.

옛날에는 독 하나에 술을 담가서 술이 익으면 맨 위에 맑은 것을 먼저 떠냈다. 이것이 청주다. 이렇게 맑은 술을 한번 떠내고 나면 고운 베나 채에 술을 거른다. 그러면 액체와 함께 일정량의 술지게미가 나온다. 이것이 탁주다. 탁주는 이 고형분 덕에 풍미가 더 진하고

 

 

 

 

예로부터 청주를 더 고급으로 치고 탁주는 그 아래로 봤다. 청주는 양도 적고 오래 기다려 앙금을 가라앉혀 아마 이라 탁주에 비해서 귀하게 여겼던 것이다.

이렇게 탁주를 거르고 난 후에 남은 술지게미에 물을 부어 한번 더 거르면 이것이 막걸리다. 말하자면 술지게미에 물을 부어 재활용한 술이다. 당연히 도수도 낮고 영양 성분이나 풍미도 덜하다. 도수가 낮으니 보존성도 떨어져서 바로 걸러 바로 마셨을 가능성이 크다. '막' 거른 술이라 막걸리인데 이걸 '마구, 대충'으로 해석할지 혹은 '지금 막'으로 해석할지는 의론이 다양하다. 하지만 어떻게 해도 막걸리가 고급주가 될 수는 없다. 한동안 막걸리를 세계화한다며 나랏돈을 써가면서 막걸리라는 말을 미화했다. 스토리텔링을 위 해서 스토리를 지어낼 필요가 있을까. 이미 하나의 술이 세상에 탄생하는 과정에 그 간난신고와 기적 같은 이야기는 충분히 펼쳐져 있다. 굳이 사실을 왜곡하고 가리며 미화하는 것이 제대로 된 스토리텔링 마케팅은 아닐 것이다.

한가지 오해하면 안 될 것은 이런 청주, 탁주, 막걸리의 분류는 모두 옛날 가양주(家讓酒)를 빚던 식으로 한 독에서 나온 술을 기준으로 한다는 것이다. 근래에 생산되는 술들은 청주면 청주, 탁주면 탁주, 막걸리면 막걸리 이렇게 정확한 목적을 가지고 한가지만 생산한다. 한 독에서 차례로 걸러내는 전통적인 방식에서는 나름의 귀천이 있었지만 현재는 아니다. 저도주가 트렌드다보니 연구개발을 열심히 해서 일부러 청주나 증류수가 아닌 막걸리를 만드는 곳도

 

 

 

 

 

홍천에 양조장이 모이는 이유

이 여정의 시작은 강원도 홍천이다. 홍천은 한주 산업의 입장에 서 볼 때 특별한 곳이다. 강원도에는 양조장이 많다. 홍천 외에도 시 군마다 대중적인 막걸리 양조장들이 성업하고 있기도 하다. 대표적으로 횡성의 국순당은 규모로 보나 뭐로 보나 중요한 양조장인 것은 더 말할 나위가 없다. 강원도 지역은 인구당 주류제조면허 등록 수가 단연 전국 으뜸이고, 그중에서도 프리미엄 한주 양조장이 무척 많다. 이런 강원도에서도 프리미엄 한주 양조장은 상당수가 홍천에 몰려 있다. 산 좋고 물 좋은 자연환경과도 무관하지 않고, 수도권과 가까운 것도 장점이다. 그렇기 때문에 강원도에서도 홍천이 주류 제조업이 가장 발달한 곳이라 할 수 있다.

홍천은 한주 양조장 외에도 동양 최대의 맥주 공장이라는 하이트 진로 강원공장도 있고, 같은 그룹의 수출용 탁약주 제조업체인

 

 

 

 

 

미담양조장 테이스팅 노트

석탄주 청주
삼키기가 아쉽다는 석탄주, 적당히 단맛에 감칠맛이 어우러지는 표준적인 석탄주 스타일이다. 미담양조장의 술들을 깊이 이해하려면 일단 이 석탄주 맛을 보고 그것을 어떻게 변주하는지 들여다보는 것이 좋은 방법이다.
산미 : 중, 감미 : 중, 감칠맛 : 중상, 점도 : 중
도수 : 청주 16%, 탁주 12%

연엽주 청주
연엽주는 사실 맛을 특정하기 어렵다. 기본적으로 산미가 있는 편이나 미담의 연엽주는 오미를 추구하는 성향상 단맛도 있는데 편차가 있는 편이다. 상태가 좀더 일반적일 때에는 연잎 특유의 서늘한 향이 느껴지고 산미가 이끄는 청주가 된다. 이 서늘한 향은 송화주의 싸한 향과는 또다른 씁쓸한 향의 변주. 이 소나무와 연의 차이를 음미해보는 시음도 자미(滋味)가 무궁하다. 드라이한 술 취향의 애주가들 아할 스타일이다.
산미 : 중상, 감미 : 중하, 감칠맛 : 중, 점도 : 중
도수 : 청주 16%, 탁주 12%

 

 

 

 

 

하지만 자기 손으로 술을 빚는 과정에서 쌀알과 누룩과 물이 만나 술이 되는 그 생명의 신비를 직접 보는 기쁨은 이루 말할 수가 없다. 말 그대로 하나의 생태계를 자기 손으로 창조하고 관찰하며 느껴보는 일이다. 술을 즐기기 위해서는 술을 알아야 하고 술을 알기 위해서는 한번쯤은 술을 빚어봐야 한다. 특히 요리사, 바리스타, 소믈리에 같은 요식업계 종사자라면 적어도 한 번은 꼭 술을 빚어보기를 권한다. 외국 문물을 받아서 소개하는 일은 앞단은 외국에서 이루어지고 허리 아랫부분 일만 하게 되는 경우가 대부분이다. 꼭 한주업계 종사자가 아니더라도 그런 산업의 머리부터 발끝까지 사이클을 느껴보는 계기가 되는 경험일 것이다.

한주업계에서 일하는 사람이라면 선택이 아닌 필수다. 세발자전거의 직원들을 굳이 워크숍을 빙자하여 1년에 한번은 양조장을 방문하게 한 이유도 직접 술 빚는 체험을 하게 하기 위해서였다. 간단한 술 빚기야 업장에서도 못할 것은 없지만 환경적인 문제도 있고, 같은 가양주 방식의 빚기라도 양조장에서 직업 양조가가 상업적인 방식으로 술 빚는 것을 보는 것도 좋은 공부이기 때문이다. 무엇보다 직접 술을 빚어서 그 술이 자라나고 철드는(!) 과정을 지켜보는 것이야말로 한주 판매자로서 반드시 갖추어야 할 경험이라고 생각 한다.

술 빚기를 꼭 해보라고 말만 하고 설명이 없으면 섭섭할 것 같다. 그래서 술 빚는 과정을 자세히 설명해보려고 한다. 지금 당장 술 빚기 체험을 할 수는 없을 테니 머릿속으로나마 상상해보면 좋겠다.

 

 

 

 

 

누룩은 다양한 균의 종합 생태계이다.
사람은 그저 생태계의 기본적인 조건만 갖추어주면 된다.

 

 

 

 

 

양조를 통해 배우는 지혜

술을 빚는 과정을 살펴보니 어떤 생각이 드는가? 나는 한주를 빚어보면서 인생에 대한 새로운 통찰을 얻었다. 한주 생산의 모든 공정은 정확히 측정할 수 없는 '적당함'의 영역에 있다. 모순을 피하지 않고 오히려 적극적으로 조성하는 것이 전통적인 주조법의 특징이기 때문이다. 이렇게 모순된 상황 속에서 '적당한 조건이란 것을 알기도 어렵고, 그보다 먼저 그런 환경을 조성하기 어렵다는 점이 한주의 묘미다. 사실 사람이 애면글면하는 것보다 미생물들이 자기들끼리 투덕거리면서도 결국 안정된 생태계를 이루면 그것으로 충분하다. 사람은 그저 생태계의 기본적인 조건만 갖추어주면 된다. 같은 술을 계속 빚다보면 양조장 자체가 하나의 완성된 생태계를 이루는 시점이 오는데, 그런 정도가 되면 술 빚는 사람도 다양한 상황에 따른 감각적 대처가 가능한 법이다. 이때가 되면 술 빚기가 좀 수월해지고 품질도 안정된다.

속 편하게 효소와 효모를 따로 배양해서 공정을 분리해 생산하면 수율이 높고 제품의 편차도 적지만 플러스알파의 묘미가 없다. 무엇보다 애초에 이런 공정은 편하게 많이 만들어서 돈 벌자는 마음이 출발점이다. 리스크를 안고라도 진짜 향기로운 술을 추구하겠다는 마음이 아닌 사람에게서 얼마나 대단한 술이 나올까. 상품으로서의 가성비가 중요할지 모르지만 진짜 좋은 술을 찾는 사람에게 가격은 최우선 고려사항이 결코 아니다.

 

 

 

 

 

술이 많이 팔리면 당연히 쌀값이 오르지 않겠는가? 참고로 스코틀랜드 위스키 산업은 국내산으로는 충당이 안 돼서 20세기 후반부터는 수입산 보리에 의존하고 있다.

농업이 모든 경제활동의 근본이었던 시대는 문명의 역사와 거의 일치한다. 자연의 한 주기는 그대로 농업의 한 주기였고, 수확한 과실이나 곡물로 1년 중 유일하게 풍성한 한때를 즐길 때 빠질 수 없는 것이 술이었다. 이렇듯 술은 문화의 가장 뿌리 깊은 근원이기도 하다.

농경시대를 벗어나 사시사철 전세계에서 다양한 먹거리가 들어 오는 사회가 되었지만 술이 가진 문화상품으로서의 성격은 달라지지 않았다. 사람이 모이면 술이 있다고 해도 좋을 정도로 다양한 만남에서 빠지지 않는 것이 술이다. 사회가 다양해지면서 술이 등장 하는 곳도 많아지고 술의 문화적 성격도 더 다양해졌다.

혼밥, 혼술이 유행이고 술도 자기를 표현하는 소비품이자 친구가 되는 시대다. 젊은 세대가 즐길 수 있고 더할 수 있는 문화적 그릇이 없다면 우리의 술은 그저 나이든 사람들이 좋아하는 고리타분한 문화로 사멸해갈 것이다. 그래서 굳이 전통주라는 말을 밀쳐놓고 한주란 말을 쓰는 것이다. 변하지 않는 전통은 도태될 뿐이니 전통주 업계에 종사하시는 분들은 필히 이 점을 살필 필요가 있겠다.

 

 

 

 

홍천에서 충주로

화창한 5월의 봄날이었지만 홍천 산골의 아침은 아직 쌀쌀했다. 시골에 살면 삶의 밀도가 많이 떨어진다. 그 부분을 채우는 것은 어쩌면 안일함이 선사하는 행복이 아닐까. 누가 시키는 대로 해야 하는 의무 대신, 화폐로 환산되는 시간 대신, 자기가 하고 싶은 일을 할 수 있는 자유는 돈으로 살 수 없는 소중한 행복이다. 하지만 그렇게 안일한 채로 스스로를 오래 방치하면 무기력이 찾아들기도 한다. 아직 이룬 것이 없는 인생이기에 그럴 것이다. 혹은 인생이란 동전의 양면을 적당히 돌려가며 살아야 재미와 활기가 있는 것이어서 그럴지도 모른다.

이 좋은 날, 해가 제법 오른 시간 눈이 떠졌다. 오늘 하루는 장봐다가 밥이나 해먹고 커피 마시고 저녁에는 야구나 보면서 노닥여볼까 생각하다가 통장 잔고와 여러가지 치러야 할 것들의

 

 

 

인터뷰 말미에 뒤에서 고양이 한마리가 테이블로 휙 뛰어오르더니 처음 보는 사람에게 비비고 치대며 친한 척을 한다. 워낙 붙임성이 좋아서 당연히 집고양이인 줄 알았다. 키우는 고양이가 많으신 모양이라고 했더니 키우는 게 아니고 길고양이들이란다. 먹이만 주고 있다고.

동물에게 잘하고 술 잘 빚는 사람 중에 나쁜 사람 없는 법이다.

양조장 투어리즘 발전을 위한 제언

중원당이 '찾아가는 양조장'에 선정되었다고 얘기했는데, 찾아가는 양조장'이 되기만 하면 저절로 찾아가는 사람들이 넘치는 것은 아니다. 당연히 그전보다는 사람이 늘겠지만 줄을 서서 기다리는 등의 소위 '대박'이 절로 나지는 않는다는 말이다. 수도권이나 대도시권 주변의 양조장들은 선정이 되면 사람들이 상당히 많이 찾는 반면, 그외의 지역들은 엄청 큰 변화가 보이지는 않는다고 한다. 그저 그전보다는 많아졌다 싶은 정도라는 곳이 대부분이다. 아직까지는 시간을 투자해서 멀리 가는 여행으로 자리잡은 것은 아니고 근교에 있는 곳을 가볍게 방문하는 사람이 많은 것으로 보인다. 찾아가는 양조장 사업은 해를 거듭할수록 자리를 잡아가는 중인데 실은 내가 생각을 하고 나름 MVP (Minimum Viable Product, 스타트업이 최소한으로 기능하는 형태의 시제품 프로토타입을 만들어 실험하고 또 수정하는 단계로 삼는 제품)를 만든 것이 바로 양조장 투어다.

 

 

 

 

그해의 과일 맛에 따라 달라지는 술의 맛.
이 자연스러움이 단점이 아닌 장점이 된다.

 

 

 

 

 

이 술을 부어라 마셔라 하는 경우는 거의 없더라는 것이다. 왜 우리나라에만 이런 폭음 문화가 있는지 알아보기 위해 이 대표는 우리의 옛 술 문화를 공부하기 시작했다. 『국조오례의』의 향음주례를 비롯한 문헌을 연구하면서 사실 우리나라도 술을 마실 때 예의와 풍류를 중시하지, 많이 마시는 것을 권장하는 문화는 아니라는 것을 발견했다. 그래서 술 만드는 것뿐 아니라 음주 문화에 관한 글도 쓰고 음주 문화 개선을 위한 노력도 많이 기울이고 있다.

우리나라가 지금과 같이 싸구려 술을 마구 퍼마시는 문화가 된 근원이 일제강점기에 있다는 것이 이 대표의 생각이다. 이는 전통주 전문가들의 시각과도 일치한다. 조선의 술은 면허나 세금이 없이 집에서 빚는 가양주였는데 일제강점기 통감부하에서 주세법령이 제정되면서 가양주도 면허를 받아야 하는 상황이 되었다. 집집마다 얼마나들 술을 열심히 빚었느냐 하면 이 가양주 면허 수가 초기에는 30만이 넘었었다. 그것이 1939년이 되면 1개로 줄어 결국 이 제도 자체가 없어졌다. 1938년에 국가총동원법이 생기면서 모든 물자를 전쟁물자로 보고 특히 식량수급을 통제한 것과 관련이 깊다. 이때 고구마 등의 전분질, 나아가 타피오카나 당밀 등의 저가 재료를 사용해 주정을 뽑아내고 여기에 감미료와 조미료 등으로 맛을 낸 희석식 소주가 본격적으로 시장을 장악하기 시작했다. 결국 우리나라의 주류 시장은 이런 저가 주류를 대량소비하는 문화(이것도 문화다)를 벗어나지 못하고 있다. 이 대표는 이런 말도 안 되니 상황에 말 그대로 '혁명'이 필요하다고 생각해서

 

 

 

 

 

사람도 나이가 들어감에 따라 더 좋은 모습을 보이는 경우가 있듯이
술도 개성에 따라 가장 좋은 떄가 달라진다.

 

 

 

 

 

이 집에서 그 옛날 빚었던 술은 어떤 맛이었을까.
집을 보며 술맛을 상상한다.

 

 

 

 

 

젠트리피케이션 문제

서울의 웬만한 지역들은 조금만 상권이 커지면 곧바로 젠트리피케이션 문제가 떠오른다. 그러고 보니 젠트리란 것이 울타리 쳐서 사람들을 내몰고 양을 키우던 그 계급이 맞구나 싶다. 양이 사람을 잡아먹었던 시대, 지금은 돈이 사람을 잡아먹는 시대다. 그때도 결국 양의 탈을 쓴 돈이 본질이었겠지만.

그다음 해 봄, 그러니까 꼭 1년이 지나 들러본 전포동은 이제 권리금 받고 빠져나가려는 선수들과 이제 막 들어오려는 물정 모르는 신참들, 그리고 이참에 건물을 개수하거나 아예 다시 올리는 건물주들, 투자 수익을 노리고 대출까지 받아 새로 건물주가 된 리스크 테이커들, 그 와중에 아직도 싼 월세로 빌려주는 낡은 장소들이 어우러져 아수라장 일보 직전이었다. 젠트리피케이션이란 요약하자면 사람들이 찾아와 돈을 쓰면 업주들이 그 돈을 받아 건물주에게 주고 건물주는 은행(요는 전주)과 수익을 나눠 갖는 구조가 고도화되는 과정이다. 가치는 오가는 손님과 일하는 사람이 만드는데

 

 

 

 

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